Desde la Comisión Honoraria para la Salud Cardiovascular (CHSCV) se continúa transitando caminos para la reducción de la ingesta de sal/sodio en la población.
A iniciativa de la CHSCV, se invitó a diferentes instituciones a coordinar estos talleres, con el objetivo de sensibilizar al personal de la gastronomía sobre el rol que las comidas fuera del hogar y el sodio consumido en ellas puede tener en la salud y la prevención Cardiovascular.
Como base se consideraron experiencias en otros países, la evidencia, y la publicación “Menos sal, más sabor”, que se creó para su difusión en el ámbito gastronómico.
Para establecer la mejor comunicación y enriquecer la propuesta, se incorporó el cocinero Ignacio Tórtora, especializado en recetas sin sal y alineado con la importancia del rol del cocinero en la salud de la comunidad.
Las comidas elaboradas fuera del hogar, prontas para el consumo, no están rotuladas, por lo tanto no advierten sobre el exceso de nutrientes críticos como sodio, grasas, y azúcares. Son brindadas en locales gastronómicos de venta al público, en comedores y cantinas, eventos, comidas callejeras.
Los servicios de alimentación colectiva se caracterizan por servir en un tiempo de comida un número grande de platos a una población que comparte alguna característica, por ejemplo, escolares de una misma institución, comedor de empresa, o la cocina de una institución de salud, entre otras. En este último caso, y en casi todos los servicios colectivos, las cocinas están muy organizadas, y los recetarios y procedimientos se manejan de manera estandarizada, y conocida por todo el personal.
Se conoce el rendimiento de las recetas y la cantidad de cada ingrediente. Muchos platos y recetas requieren ser adaptadas para diversas condiciones de salud con un sentido terapéutico. El uso de la sal es uno de los ingredientes medidos y ajustados en muchas patologías. Puede suceder que al manejar la “dieta de salud”, no se observen estrictamente las recomendaciones, y en las recetas la sal esté presente en “cantidad suficiente”, para el paladar y el ojo de quien esté a cargo del proceso.
El aporte de sal en las comidas fuera del hogar, suele significar una parte importante del total del sodio del día.
Al tratarse de una cantina o comedor en el lugar de trabajo, el impacto de la calidad de la alimentación en la salud del trabajador puede ser importante. Dada la frecuencia y la continuidad en el tiempo que el trabajador come en el ámbito laboral, estos menúes pueden influir en su salud y hábitos alimentarios. Además no es posible para el trabajador, controlar o registrar el sodio que estas comidas contienen.
La iniciativa de esta intervención se ha tomado en base a la experiencia y evidencia que una reducción paulatina de la sal, y de los ingredientes culinarios que la contienen en las recetas, es posible sin que esto sea percibido por el cliente.
También, se ha observado, el beneficio para la salud pública en términos de incidencia y gravedad de enfermedades como la hipertensión arterial, si se logra disminuir el sodio de la alimentación diaria, aunque no se llegue a la cantidad recomendada por Organización Mundial de la Salud.
Con esta información, comenzar a reducir sal incluida en las comidas fuera del hogar es posible, y brinda la expectativa de tener impacto en la salud de comunidades y de la población.
Actividades realizadas:
- El día 6 de octubre, se realizó un taller con DGI, participaron el personal y encargada de la cantina de la organización. La actividad fue bien comprendida y recibida por el equipo del comedor de DGI. La información y las posibilidades de modificación de las recetas plantearon un desafío realizable .
- El día 24 de noviembre participamos en un taller con el servicio de Alimentación del Hospital Policial. Un equipo de 11 funcionarios del turno vespertino asistió a la convocatoria. Hubo un intercambio muy interesado sobre el vínculo del consumo de sal y sodio y la salud, el rol del elaborador de alimentos en esta cadena, los límites y las posibilidades del servicio.
Se reflexionó sobre la articulación y la aplicación de algunas herramientas de reducción de sodio.
